Wenn man die Entenbrust langsam und bei niedriger Temperatur gart, verliert sie nahezu alles Fett, sodass die Haut knusprig und das Fleisch saftig wird. Der leichte, knackige Salat, der mit ein wenig heißem Entenfett angemacht wird, gleicht die Schwere des Fleisches wunderbar aus. Servieren Sie dazu kalifornischen Pinot Noir oder Grenache.
Ingredients
Einreiben:
2 Teelöffel grobkörniges Salz oder Meersalz
2 Wacholderbeeren
½ Teelöffel ganze, schwarze Pfefferkörner
½ Teelöffel ganze Koriandersamen
4 Entenbrüste zu je 250 – 315 g
¼ Tasse (30 g) gestiftelte Mandeln
¼ Pfund (125 g) Frisée (gekräuselter Chicorée), nur das blasse Herz, in kleine Stücke gezupft
¼ Kopf Radicchio (klein), in kleine Stücke gezupft
1 Dutzend frische Bing-Kirschen, entkernt und halbiert
1 Esslöffel fein geschnittene Schalotte
1,5 Esslöffel Kirschessig
4 Portionen
Servieren Sie dazu
Zubereitung
Bereiten Sie das Einreiben vor: Geben Sie das Salz, die Wacholderbeeren, den Pfeffer und den Koriandersamen in einen Mörser oder eine Gewürzmühle. Zermahlen Sie alles zu einem feinen Pulver.
Ritzen Sie die Haut aller Bruststücke kreuzweise ein, aber achten Sie darauf, dass Sie nicht ins Fleisch schneiden. (Durch das Einritzen kann das Fett besser abfließen.) Geben Sie die Gewürzmasse gleichmäßig auf beide Seiten eines jeden Bruststücks. Legen Sie das Fleisch auf ein flaches Gestell und platzieren Sie dies auf einem Tablett. Stellen Sie es nun ohne Abdeckung für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank. Bevor Sie das Fleisch garen, sollten Sie es wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor. Rösten Sie die Mandeln, bis sie leicht gebräunt sind und duften (ungefähr 10 Minuten). Lassen Sie sie abkühlen.
Wählen Sie eine schwere Pfanne aus, die groß genug ist, um alle Entenbrüste bequem darin unterzubringen. (Verwenden Sie gegebenenfalls lieber zwei Pfannen und drücken Sie die Fleischstücke nicht zusammen.) Legen Sie das Fleisch auf der Haut in die noch kalte Pfanne und stellen Sie sie auf mittlere Hitze. Braten Sie die Brüste ungefähr 15 Minuten lang, bis die Haut gebräunt und knusprig ist. Das Fett sollten Sie immer wieder abschöpfen, bis nicht mehr viel neues kommt. Bewahren Sie das Fett für das Salatdressing auf.
Wenden Sie die Entenbrüste und braten Sie sie auf der Fleischseite ungefähr 3 Minuten lang an, bis die Innentemperatur bei 52C liegt (abzulesen auf einem Sofortthermometer), wobei Sie die Brüste mit einer Zange drehen, damit sie überall gegart werden. Legen Sie das Fleisch auf ein Schneidbrett und lassen Sie es mindestens fünf Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden.
Mischen Sie in einer Salatschüssel den Frisée, den Radicchio, die Kirschen und die Mandeln. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Erwärmen Sie 1,5 Esslöffel des ausgelassenen Entenfetts in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze. Geben Sie die Schalotte dazu und dünsten Sie sie ungefähr 2 Minuten lang an, bis sie weich ist. Fügen Sie den Kirschessig hinzu und lassen Sie ihn ein paar Sekunden köcheln, um ihm etwas von seiner Säure zu nehmen. Träufeln Sie das heiße Dressing über den Salat und verwenden Sie dabei so viel, wie Sie brauchen, um ihn leicht zu benetzen. Es ist möglich, dass etwas Dressing übrig bleibt. Vermischen Sie alles gut und schmecken Sie es nach Belieben ab.
Schneiden Sie die Entenbrüste auf und verteilen Sie sie auf mehrere Einzelteller. Richten Sie auch den Salat auf den Tellern an und servieren Sie das Gericht zum sofortigen Verzehr.
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