Una salsa afrutada impregnada de sidra y vino blanco es clave para este jugoso y delicioso pavo. El proceso de la salsa inicia 2 días antes de rostizar. Sirve este pavo con un Chardonnay o un Merlot de California.
Ingredients
Salmuera:
- 8 tazas (2 L) de agua
- 1 taza (240 ml) de sal kosher
- 1 taza (240 ml) de azúcar
- 1 cebolla amarilla pequeña, en cuartos
- 4 dientes de ajo
- 3 hojas de laurel
- 1/2 cucharada (7.5 ml) de granos de pimienta
- 4 tazas (1 L) de sidra de manzana
- 1 botella (750 ml) de vino blanco
- 1 pavo (5 a 6 kg), sin pescuezo ni menudencias
- 1 cebolla amarilla pequeña, en cuartos
- 1/2 limón, en mitades
- 1 racimo de tomillo
- 1 racimo de salvia
- 8 cucharadas (110 g) de mantequilla sin sal, derretida
Relleno de acelgas, salchicha, manzana y ciruela pasa:
- 340 g de ciruela pasa sin hueso, aproximadamente 20, en mitades
- 1/2 taza (120 ml) de vino blanco seco
- 1 barra de pan (450 g) de masa fermentada, cortada en piezas de 2.5 cm
- 1/4 de taza (60 g) mas 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
- 340 g de salchicha italiana, sin forro, desmoronada
- 2 manzanas Granny Smith, sin corazón, cortadas en piezas de 1.25 cm
- 1 cebolla amarilla grande, picada
- 8 hojas de acelgas verdes, aproximadamente 340 g, sin rabos, picadas grueso
- 4 cucharadas (56 g) de mantequilla sin sal, suavizada
- 2 cucharadas (30 ml) de hojas de salvia fresca picadas
- 1 cucharada (15 ml) de tomillo fresco picado
- 1 cucharadita (5 ml) de sal
- 1/2 cucharadita (2.5 ml) de pimienta negra recién molida
- 1 taza (240 ml) de caldo de pollo
Rinde 8 porciones
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Instrucciones
Preparación de la salsa:
Hierve agua con sal, azúcar, cebolla, ajo, hojas de laurel y pimienta en una cazuela grande. Revuelve para disolver la sal y el azúcar. Retira del fuego, agrega la sidra y el vino y deja enfriar a temperatura ambiente. Coloca el pavo, con la pechuga hacia arriba, en un contenedor grande. Vacía la salsa sobre el pavo, agregando más agua fría, según lo necesite, hasta cubrirlo. Refrigera el pavo 24 horas, volteándolo una o dos veces sobre la salsa.
Retire el pavo de la salsa, deséchala. Seca el pavo con toallas de papel y colócalo, con la pechuga hacia arriba, en una charola para rostizar. Refrigéralo, descubierto, por lo menos por 8 horas o durante toda la noche para permitir que la piel seque completamente. Mantén el pavo a temperatura ambiente por lo menos 1 hora antes de rostizarlo.
Para rostizar el pavo:
Calienta el horno a 180 ºC.
Rellena la cavidad del pavo sin apretar con la cebolla, el limón, el tomillo y la salvia. Amarra las patas juntas con un cordel de cocina. Rostiza el pavo al horno (aproximadamente 15 minutos por kilo o hasta que los jugos del pavo al ser perforado en la parte más gruesa de la pechuga corran claros). Baña el pavo con la mantequilla derretida, luego con los jugos de la charola cada 20 o 30 minutos. Si la pechuga se pone café antes de que el pavo esté completamente cocido, cúbrela holgadamente con papel aluminio.
Saca el pavo del horno y pásalo a una tabla para cortar. Cúbrelo holgadamente con papel aluminio y deje reposar por 30 minutos antes de rebanar. Sírvalo con el relleno de acelgas (ver abajo).
Relleno de acelgas, salchicha, manzana y ciruela pasa:
Combina las ciruelas pasa sin hueso y el vino en un tazón pequeño. Deja reposar la mezcla mientras se prepara el relleno.
Calienta el horno a 200 ºC. Cubre un recipiente para hornear de 33 x 23 cm con mantequilla.
Mezcla el pan con 1/4 de taza (60 ml) de aceite y esparce la mezcla en una charola para hornear. Hornea hasta que esté ligeramente dorado (de 10 a 12 minutos). Retira y deje enfriar.
Reduce la temperatura del horno a 180 °C. Caliente 1 cucharada (15 ml) de aceite en un sartén grande a fuego medio. Agregue la salchicha y cocine hasta que esté café dorado (de 6 a 8 minutos). Pasa la salchicha con una cuchara perforada a un tazón grande. No deseches la grasa de la sartén.
Agrega a la misma sartén las manzanas y la cebolla y saltea a fuego medio hasta que se suavicen las cebollas (aproximadamente 5 minutos). Agrega las acelgas y cocine hasta que las hojas se suavicen (aproximadamente 5 minutos más). Incorpora las ciruelas pasa y el vino, la mantequilla, la salvia, el tomillo, la sal y la pimienta y cuece la mezcla, revolviéndola, hasta que se derrita la mantequilla. Retira del fuego y agregue la salchicha, luego el pan y el caldo de pollo, agita para combinar completamente.
Vacía el aderezo en el recipiente para hornear preparado y cubre con papel aluminio. Hornea por 15 minutos, luego retira el papel aluminio y hornea hasta que la superficie esté café y crujiente (aproximadamente 30 minutos más).
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